Formularz zamówienia

Znaczenie temperatury grillowania w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności

przez Sławomir Kulczyński (0 komentarzy)

Być może nie myślimy o oddziaływaniu temperatury na jedzenie, które będziemy spożywać, jednak może ona wywierać istotny wpływ na czynniki, takie jak jakość, smak i świeżość pokarmu. Jeśli temperatura nie będzie ściśle monitorowana, może stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia konsumentów.

W artykule tym omówimy rolę, jaką odgrywa temperatura przyrządzania posiłków w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności. Sprawdzimy również, w jakiej temperaturze należy gotować, a także jak temperatura wpływa na fizyczne właściwości mięsa. Miejmy pewność, że następnym razem, gdy będziemy przygotowywali się do grilla, nasze jedzenie będzie nie tylko smakowało wyśmienicie, ale będzie też bezpieczne do spożycia!

Czym jest temperatura?

Temperatura to jedna z podstawowych wielkości fizycznych, będąca miarą stopnia nagrzania ciał. Jest związana ze średnią energią kinetyczną ruchu i drgań wszystkich cząsteczek tworzących dany układ. Jest to parametr, który można podawać w różnych jednostkach, w tym w Kelvinach (K), w stopniach Celsjusza (°C) lub Fahrenheita (°F).

Temperatura i żywność

Konsumenci nie wiedzą, jak zapewnić bezpieczeństwo żywności, zwłaszcza jeśli chodzi o temperaturę. Często zadawane pytania to jak bezpiecznie przechowywać żywność oraz jak właściwie obchodzić się z produktami spożywczymi takimi jak mięso, drób czy jaja.

Temperatura żywności powinna być ściśle monitorowana, aby utrzymać kontrolę nad patogenami i mikroorganizmami. Temperatura jest ważna, z uwagi na zapewnienie wysokiej jakości żywności. Produkty spożywcze muszą być przechowywane w odpowiedniej temperaturze podczas magazynowania, wystawiania na półce i transportu. Bez pomiaru i kontroli temperatury, bakterie mogą namnożyć się do niebezpiecznych wielkości w ciągu zaledwie kilku godzin.

Bakterie występują wszędzie w świecie naturalnym - w glebie, powietrzu, wodzie i jedzeniu. W idealnych warunkach (co oznacza, że mają wystarczającą ilość składników odżywczych, wilgoci, czasu i korzystnych temperatur), szybko namnażają się, zwiększając swoją liczbę do tego stopnia, że niektóre mogą powodować choroby. Zrozumienie ważnej roli, jaką odgrywa temperatura w utrzymaniu bezpieczeństwa żywności, ma więc kluczowe znaczenie. Do bakterii związanych z niewłaściwym obchodzeniem się z żywnością należą:

  • Staphylococcus aureus
  • Salmonella
  • Escherichia coli
  • Campylobacter

Jedną z prostych zasad, którą należy zapamiętać jest utrzymywanie odpowiedniej temperatury potraw: zimne dania powinny pozostawać zimne, natomiast dania ciepłe powinny pozostawać do spożycia ciepłe.

Bezpieczne temperatury obróbki cieplnej

Warto skorzystać z poniższej tabeli właściwej temperatury żywności, aby upewnić się, że mięso, drób, owoce morza i inne produkty spożywcze, które muszą być ugotowane, osiągną bezpieczną minimalną temperaturę wewnętrzną. Pamiętajmy, że nie można powiedzieć, czy mięso jest bezpiecznie obrabiane termicznie, tylko na podstawie wyglądu. Każde gotowane, nieutwardzone czerwone mięso - w tym wieprzowina - może być różowe, nawet gdy mięso osiągnie bezpieczną temperaturę wewnętrzną.

Rodzaj mięsa

Temperatura wewnętrzna

Mięso mielone i mieszanki mięsne

Wołowina, wieprzowina, cielęcina, jagnięcina

71°C

Indyk, kurczak

74°C

Świeża wołowina, wieprzowina, cielęcina i jagnięcina

63°C z 3-minutowym czasem wypoczynku

Drób

Kurczak i indyk, całe

74°C

Drób, części

74°C

Kaczka i gęś

74°C

Nadzienie (gotowane samodzielnie lub w ptaku)

74°C

Szynka

Świeża (surowa)

71°C

Wstępnie ugotowana (do podgrzania)

60°C

Jaja / dania z jajek

Jaja

Gotowane aż żółtko i białko stwardnieją

Dania z jajek

71°C

Owoce morza

Płetwy

63°C lub mięso jest nieprzezroczyste i oddziela się łatwo widelcem

Krewetki, homary i kraby

Mięso perłowe i nieprzezroczyste

Małże, ostrygi i kraby

Muszel otwierają się podczas gotowania

Przegrzebki

Mlecznobiałe lub nieprzezroczyste i jędrne

Pozostałości i zapiekanki

74°C

„Czas odpoczynku”

Wielu osób zapewne słyszało, że należy pozwolić mięsu „odpocząć” po zdjęciu go z grilla, ale co to właściwie oznacza? Dla tych, którzy nie są zaznajomieni z tą techniką gotowania: pozwolenie, aby mięso „odpoczywało” odnosi się do czasu oczekiwania, który istnieje po usunięciu go z grilla zanim rzeczywiście można go pokroić. To ważny krok z dwóch powodów:

1. Tylko dlatego, że zabraliśmy mięso z grilla, nie oznacza to, że skończyło się ono gotować. Wewnętrzna temperatura mięsa będzie wzrastać nawet po zdjęciu go ze źródła ciepła, nadal zabijając wszelkie szkodliwe bakterie.

2. „Odpoczynek” pozwala mięsu zachować wilgotność.

Co się dzieje, gdy mięso poddajemy obróbce cieplnej?

Podczas przygotowywania potraw można zaobserwować wiele procesów fizykochemicznych. Temperatura może zmieniać wiele właściwości produktów spożywczych wykorzystywanych do gotowania.

Czym jest mięso?

Mięso jest w rzeczywistości tkanką mięśniową zwierząt, składającą się z około 75% wody, 20% białka i 5% tłuszczu, węglowodanów i różnorodnych witamin i minerałów. Oczywiście, w zależności od rodzaju zwierzęcia, liczby te mogą się znacznie różnić. Mięśnie zbudowane są z wiązek komórek zwanych włóknami, zbudowanych z miocytów, posiadających zdolność do aktywnego kurczenia się.

Co się dzieje, gdy mięso jest poddane obróbce cieplnej?

Wraz ze wzrostem temperatury podczas obróbki cieplnej, wiązania kolagenowe, utrzymujące włókna, zaczynają się rozpadać lub denaturować. Do denaturacji dochodzi poprzez działanie wysokiej temperatury i prowadzi do uszkodzenia 3- i 4-rzędowej struktury białka natywnego. Takie uszkodzenie pozbawia białko funkcji biologicznej. Proces ten rozpoczyna się przy temperaturze około 40,5°C i postępuje do temperatury przekraczającej 93°C. W rzeczywistości denaturację można zobaczyć, gdy mięso zmienia kolor z czerwonego na brązowy.

W temperaturze 54°C rozpoczyna się proces kształtowania kruchości związany z denaturacją białek kurczliwych (40-50°C pierwszy etap twardnienia). Powyżej 52°C mięso zaczyna być białe i nieprzezroczyste, ponieważ miozyna, która jest wrażliwa na ciepło, denaturuje. Przy temp. 60°C czerwona mioglobina (białko biorące udział w magazynowaniu tlenu) rozpada się i zamienia w hemichrom, który ma brązowawy kolor. Wizualnie mięso zmienia kolor z różowego na brązowy, a następnie zmienia kolor na szary. Woda wraz z cukrami, solami i innymi składnikami komórkowymi mięsa, tworzy aromatyczny sok obecny w mięsie. W tym momencie soki z mięsa są uwalniane, a objętość mięsa maleje. W temperaturze powyżej 60°C następuje skurcz włókien kolagenu i jego żelatynizacją, co w połączeniu z destrukcja poprzeczną miofybryli (włókienka kruczliwe) i poszerzeniem przestrzeni między nimi prowadzi do kształtowania właściwej kruchości. Obniżenie kruchości następuje w temperaturze powyżej 70°C. W temperaturze 71°C mięso jest uważane za dobrze przygotowane. Jest twarde i kruche.

Wnioski

Następnym razem, gdy ruszymy do rozpalenia grilla, pamiętajmy, iż temperatura odgrywa kluczową rolę w przygotowywaniu posiłku. Temperatura nie tylko zmienia mięso pod względem fizycznym i chemicznym. W związku z tym przestrzeganie dobrych praktyk grillowania zapewni, że posiłek będzie bezpieczny i zdrowy dla nas wszystkich!

Źródło: Hanna Instruments, Inżynieria Żywności



Wróć