| MERA Sp. z o.o. | Strona główna Promocje O firmie Usługi Kontakt |
Pomiary w systemie HACCPHACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolni) to system zagwarantowania jakości zdrowotnej żywności, lub inaczej metoda zapewnienia bezpieczeństwa żywności, która opiera się przede wszystkim na zapobieganiu zagrożeniom. Systemem są objęte firmy uczestniczące w produkcji, przetwarzaniu, przechowywaniu, dystrybucji i sprzedaży żywności. Działania przedsiębiorstw w zakresie wdrażania i użytkowania systemu HACCP obejmują:
Monitorowanie jest podstawą funkcjonowania HACCP. Monitorowanie polega na systematycznej obserwacji, pomiarze i zapisie mierzonych wartości, wykorzystywanych do weryfikacji systemu HACCP. Dzięki monitorowaniu właściciel firmy uzyskuje dowody, że system HACCP działa poprawnie.
Do kontroli warunków w punktach krytycznych niezbędna jest aparatura pomiarowa. Najczęściej mierzone wielkości w punktach krytycznych to:
Przyrządy pomiarowe mające zastosowanie w HACCP i zasady ich doboru opisane są w broszurze "Pomiary w HACCP. Praktyczne wskazówki i przyrządy pomiarowe" wydanej przez ODDK - Gdańsk, 2006 r. Pomiary temperatury - termometry i pirometry Termometr do żywności Potrzeba kontroli temperatury żywności występuje na wszystkich etapach jej przetwarzania: przy produkcji, przechowywaniu, transporcie i przygotowaniu potraw. W każdym z tych przypadków inne są wymagania dotyczące temperatury, inna jest też technologia wykonywania pomiarów.  Pirometr do żywności Np. w procesie pasteryzacji mierzone wartości temperatury zawierają się w granicach 65 - 100 °C, natomiast przy przechowywaniu żywności pożądane wartości są w zakresie -18 do +8 °C. Stąd duża różnorodność stosowanych termometrów. Termometry z sondą pomiarową umożliwiają pomiar temperatury po umieszczeniu sondy w żywności. W przeciwieństwie do termometrów z sondą, pirometry zapewniają bezdotykowy i nieinwazyjny pomiar temperatury na powierzchni żywności. Brak fizycznego kontaktu termometru z żywnością powoduje, że pomiar odbywa się przy zachowaniu higienicznych warunków. Nieinwazyjny pomiar pozwala także zachować nienaruszoną strukturę i wygląd żywności. Pomiary wilgotności - higrometry Higrometr elektroniczny Wilgotność powietrza jest istotna przy przechowywaniu żywności. Powinna być stale mierzona w magazynach spożywczych i chłodniach. Względną wilgotność powietrza (symbol RH) dla danej temperatury określa się w procentach. Wilgotność względna bardzo suchego powietrza ma wartość kilku procent, bardzo wilgotnego nawet do 100%. Zbyt duża wartość wilgotności względnej może powodować namnażanie grzybów lub pleśni, dlatego zaleca się utrzymywanie wilgotności względnej na poziomie nie większym niż 75%. Do pomiaru wilgotności względnej stosuje się higrometry lub wilgotnościomierze. Ponieważ pomiar wilgotności względnej związany jest zawsze z pomiarem temperatury, zwykle są to przyrządy o podwójnej funkcji - higrometru i termometru, nazywane higrotermometrami. Pomiar kwasowości - pH-metry Przenośny pH-metr Wskaźnikiem charakteryzującym kwasowość lub zasadowość wodnych roztworów związków chemicznych jest ich wartość pH. Parametr ten ma zastosowanie w produkcji i kontroli jakości soków, mleka i półpłynnych przetworów mlecznych, mięsa, serów, itp. Wartość pH mieści się w zakresie od 0 do 14. Woda destylowana ma pH równe 7 (neutralne). Roztwory kwaśne mają wartość pH poniżej 7, a zasadowe powyżej 7. Przykładowo, pH wody z ogórków wynosi około 1. Do pomiaru wartości pH stosuje się pH-metry. Ze względu na różnorodność form żywności w której dokonuje się pomiarów, istnieje wiele różnych odmian pH-metrów. Pomiar aktywności wody - analizatory aw Analizator aw Aktywność wody aw jest zdefiniowana jako stosunek ciśnienia pary wodnej nad żywnością do ciśnienia pary wodnej nad czystą wodą w tej samej temperaturze. W praktyce parametr ten określa podatność żywności na namnażanie się w niej drobnoustrojów. Aktywność wody czystej chemicznie wynosi 1. Ze wzrostem stężenia związków rozpuszczalnych aktywność wody maleje. Większość drobnoustrojów może się rozwijać w środowisku, gdzie aktywność wody wynosi powyżej 0,95, chociaż wzrost niektórych z nich można stwierdzić nawet przy aw = 0,6. Rejestracja mierzonych wartości - rejestratory i systemy rejestracji Czujnik systemu rejestracji Rejestracja elektroniczna ma wiele zalet w stosunku do ręcznej:
Z powyższych powodów wszędzie gdzie należy dokonywać pomiarów i archiwizować wyniki, zaleca się stosowanie rejestracji elektronicznej.  Rejestrator do transportu Rejestratory elektroniczne do pracy samodzielnej gromadzą dane w wewnętrznej pamięci. Wyniki zgromadzone w pamięci rejestratorów wczytuje się okresowo do komputera i archiwizuje. W systemach rejestracji dane z czujników są zapisywane na bieżąco w komputerze obsługującym system. W tym celu program zainstalowany na komputerze odczytuje dane z zainstalowanych czujników, najczęściej czujników temperatury i wilgotności. Systemy rejestracji stosowane są w dużych obiektach, gdzie występuje kilkanaście do kilkudziesięciu punktów pomiarowych. Świadectwa wzorcowaniaAby wskazania przyrządów pomiarowych można było uznać za wiarygodne, powinny one być okresowo poddawane kontroli. W przypadku aparatury używanej w HACCP ma zastosowanie wzorcowanie przyrządów. Wzorcowanie polega na porównaniu wskazań badanego przyrządu ze wskazaniami przyrządu wzorcowego. Na podstawie badań przyrządu jest wydawane świadectwo wzorcowania, w którym umieszcza się wyniki badań. Wyniki podaje się jako odchylenia wskazań badanego przyrządu od wskazań przyrządu wzorcowego w wybranych punktach pomiarowych. |
MERA Sp. z o.o. 02-486 Warszawa, Al. Jerozolimskie 202, tel.: 022 863 76 50, fax: 022 863 87 40, email: mera@mera-sp.com.pl |